화학 캐러멜화 반응 쉽게 이해해봐요

캐러멜화 반응을 이해하기 전에

달고나에 대해서 이야기해 볼게요~

출처 브런치

달고나의 과학을 이해하려면

우선 원재료인 설탕을 이해해야 합니다.

설탕은 단당류인 과당과 포도당이 1:1로

결합한 이당류 형태의 감미료입니다.

중불에서 하얀 설탕을 녹이면

천천히 갈색으로 변하게 되는데, 

이 과정이 일종의 갈변 반응인

캐러멜화 반응입니다. 

이 캐러멜화 반응은 설탕을

낮은 온도로 가열할 때 수분이 빠져

나가면서 설탕의 결합 구조가 깨져

과당과 포도당이 생성되는 것이죠.

 

캐러멜화 반응 외에

효소 없이 발생하는 갈변 반응으로는

'마이야르 반응'이 있어요. 

순수한 당에 열을 가해 갈변을

일으키는 캐러멜화 반응과 달리

마이야르 반응은 당과 아미노산이

상대적으로 저온에서 반응해 

보기만 해도 먹음직스러운 갈색으로

변하는 반응입니다.

된장이나 간장이 만들어지는 과정 또한

콩과 말속에 포함된 당분과

아미노산이 오랜 시간을 거치며

천천히 결합하는 마이야르 반응의 일종입니다. 

 

달고나에 베이킹 소다(탄산수소나트륨)를

넣는 이유는 무엇일까요?

 

베이킹 소다는 수분이나 열에 반응해

이산화탄소를 방출하기 때문에

제빵이나 발포정 등에

널리 활용됩니다.

캐러멜화 반응 중인 설탕에

베이킹 소다를 넣으면 빠져나온

이산화탄소가 형성한 다공층 덕분에

달고나의 식감을 딱딱하지 않게

만들 수 있어요.

알칼리성인 베이킹 소다는 찐득하게

녹은 설탕의 ph를 높여

캐러멜화 반응을 촉진하는 역할을 합니다!

 

 

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출처

https://sgsg.hankyung.com/article/202202217574m